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昆山团膳行业的优势

作者: 来源: 日期:2018-3-15 8:32:45 人气:187
 由庞大的工作餐需求带热的“团餐”市场大企业、机关单位食堂外包,作为餐饮市场一个炙手可热的金元宝,已经开始引起业界的关注。与此同时,当前团餐行业行政干预强烈、缺乏完善的市场游戏规则等种种弊端,也日益浮出水面。

团餐作为企业外包潮流的一个分支,团餐具备餐饮行业之外的许多特性。团餐收集企业、比赛等活动的大规模用餐需求,虽然是以大规模的形势收集,但是每个个体的需求又有不同,团餐企业收集这些不同的需求然后反馈给厨师,厨师按照不同要求做好菜后再反馈到相应的工作人员,最后按用户的要求发放饭菜。    

这种模式决定了团餐这个行业具有如下特性:

第一,管理体系非常重要   

成本控制是团餐重要的一环,但是相对于其他餐饮类别,团餐的管理成本相对很高。这似乎是一个悖论,因为餐饮业本身是一个相对劳动密集型的产业,技术含量并不太高。为什么管理的投入如此大?  

同时,作为服务业,一线人员的管理也是重要的一环。正是因为产业的劳动密集型特质,员工的文化素质相对较低,但是这些员工是一线的服务者,直接面对客户,客户对团餐公司的印象评判都从他们那里得来,对员工的有效培训、考核就成了公司成败的关键。

因此,成功的团餐公司必须有强有力的总部进行管理和控制,特别是当产业做大的时候。对于团餐行业来说,产品背后卖出的其实是管理。   

第二,无处不在的标准   

既然是规模化的定制、模块化的组装,标准就成了完成目标的手段。这点比较类似于快餐业。友谊为了保证各店水准一致,正在做两点:手工业生产的标准化和岗位的标准化。

手工业生产的标准化是为了产品的一致。例如麦当劳,一个汉堡的制作包括一大套标准:配方手册、督导手册、操作文本等等,而友谊中餐的标准化更是详细,一道菜有六个文本,这样的标准我们已经研发出了三十多道,但还远远不够。       

岗位的标准化主要是我们店长和厨师的“复制”。我们希望能够做到,随便在各店之间调配任何店长和厨师的岗位,都不会对该店产生什么影响。这最终使得团餐品牌的成功是组织的成功、系统的成功,而不是某一个人的成功。这点特别重要,在餐饮行业,这方面的负面例子比比皆是,例如某个酒楼厨师长带着一批人走了,这个店面都垮掉了。

第三,强者壁垒   

这正因为团餐特性是规模定制,所以其垄断性很强。再加上其主要依靠的是体系——管理、标准的成功,对手很难抄袭或挖墙脚,所以,成为行业领先者的某个团餐公司,就有独霸市场、分得较大份额的可能。

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